​新工艺酿造白酒，新工艺酿酒技术

新工艺酿造白酒，新工艺酿酒技术

新工艺酿造白酒，并不是一蹴而就的，而是经过长时间的积累，才有了今天的成就。茅台酒的生产工艺是酱香型白酒的典型代表，也是中国白酒行业的标杆。。茅台酒的酿造过程非常复杂，需要大量的人力物力，所以价格自然不菲。一瓶茅台酒的价格在3000元左右，这样的价格对于普通人来说，可能一辈子都买不起。不过，有一个人却可以轻松买得起，他就是王健林。王健林曾经说过，自己每年都会花几个亿在酒上，而且还是定制的。

一：新工艺酿造白酒有哪些

所谓新工艺白酒，即用高纯度食用酒精、优质水和酒醅(酒糟)，通过直接勾兑、串香蒸馏或浸香蒸馏等三种工艺生产出的白酒。与传统白酒相比，新工艺白酒一是比纯粮固态发酵法的固态法白酒节省酿酒用粮(约22%)；二是有效降低酒体中的甲醇和杂醇油含量；三是降低白酒中的高级脂肪酸含量；四是减少低度酒的浑浊；五是减少杂味和异味，让酒液更清澈。采用食用酒精勾兑的新工艺白酒，其主要原料食用酒精应符合国标GB10343－2002食用酒精标准要求，香精香料必须符合GB2760标准。

新工艺酿造白酒 做到新工艺，依旧保持白酒固有的味道，市场当然有。 若是采用了新工艺，味道变化大，市场问题有待证明。

二：白酒新工艺的酿造技术

虽然对于传统的白酒酿造技术来说，虽然它的步骤很繁琐，但是它出来的酒口味是非常醇厚的。

制作方法是不一样的，使用的工具是不一样的，酿造的时间也是不一样的，产量也是不一样的，工艺流程也是不一样的。

首先传统酿酒就是通过固态发酵的方式制作而成的，然后也会有严格的工艺进行控制，价格也比较贵，用料也比较精致；但是现在的酿酒技术是有很多基础的酒搭配，然后找到适合的比例混合而成的。

三：新工艺白酒的生产工艺

为什么都是纯粮酒白酒，都是固态发酵白酒，却有几千的，也有几十的。白酒厂家很少说的一个重点，就是酒曲。是酒曲决定了白酒的生产工艺、风味和品质。在了解白酒之前，我们来了解一下是酒。

酒的两大种类

酿造酒，也叫发酵酒。有发酵产生的低度酒精饮料。比如啤酒，葡萄酒和黄酒。

蒸馏酒，也叫烈酒。通过蒸馏提纯得到高浓度酒精的酒精饮料。

酒类的两种原料

一种是直接用糖原料发酵产生酒精，比如朗姆酒和白兰地。

另一种是将谷物淀粉转化为糖，再发酵产生酒精。比如威士忌和白酒。

酒类的发两种发酵方式

除了我国的传统白酒，其他的一切酒类均是液态发酵。也就是发酵原料以液体的状态呈现，有可流动、可见的水分。称为“醪液”。

只有我们传统白酒是固态发酵，也就是发酵原料保持固体状态，无可流动的水分。称为“酒醅”。

烈酒的两种蒸馏方式

除了我国的白酒，其他一切酒类均是液态蒸馏工艺，需要最少两次蒸馏才能得到高度的烈酒。

只有我们传统白酒是固态蒸馏，一次蒸馏即可得到高浓度的烈酒。

白酒真正的精髓是酒曲

从上面酒的各种分类和工艺。我们不难看出一些问题。

纯粮原料白酒的基础，是作为谷物蒸馏酒的最低要求。毕竟还有威士忌、金酒、甚至绝大部分伏特加都是谷物原料。“纯粮”对于白酒来说，不是卖点，不是重点，不是特色。

固态工艺才是白酒区别于一切酒类的重点。

不过，几乎没有任何一个白酒品牌会告诉你。这个白酒的重点背后的内核和精髓——酒曲。

其他谷物原料烈酒是利用淀粉酶或麦芽来糖化淀粉，再利用酵母发酵产生酒精。它们的发酵时间都不会超过一周。

传统白酒使用的大曲既是糖化剂，也是发酵剂。更是生香剂，这才是白酒工艺的内核和精髓。

大曲以粮谷为原料，自然接种多种微生物，有着复杂的成分，富含各种有机物，霉菌、细菌和酵母菌等微生物。

大曲复杂的成分造就了白酒复杂的风味，大曲最重要的是糖化发酵酒精之后，细菌的作用，产生白酒特征性的主体风味物质——酯类。所以，白酒的发酵周期都在二十天以上，甚至更长，并且多轮发酵。

为什么白酒厂家很少提及大曲工艺

因为大曲本身需要谷物原料制作，还需要投入大量的人工、时间、场地。而且大曲酿酒工艺，出酒率低、工艺复杂、周期长。

所以，在上世纪五十年代初期就开始大力发展麸曲工艺，后来用推广液态发酵和食用酒精勾兑，以及后来的糖化酶技术、活性干酵母、产酯酵母等等科技狠活的加入。让白酒生产慢慢脱离了大曲工艺、甚至固态工艺。绝大部分白酒，或者说大部分白酒就是科技狠活动的产物。

所以，谁还会说“大曲”，谁会告诉你正宗的传统白酒的工艺内核和精髓。

以上内容均为《四度酒话》

The End