​遇见米其林大厨，内参君问了四个问题！

遇见米其林大厨，内参君问了四个问题！

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米其林常听，但米其林大厨不常见。

在餐饮界，米其林餐厅是顶级餐厅的代名词。每个国家地区，每年一次的米其林授牌仪式，都会让业界瞩目。而得到米其林授牌的厨师和餐厅，身上也就多了一圈光环。

米其林餐厅之所以可以成为全球美食家、吃货追逐的存在。不仅仅因为菜品有着不可复制的独特性，更因为操作菜品的厨师们有着超强的个人风格。

今天，内参君就带大家见过7位米其林大厨，看看他们在选人、合作、供应链以及菜品研发偏好方面，有哪些主见。

♨ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都

01

他们都喜欢什么样的雇员？

▽

Dennis Huwaë

（荷兰&Samhoud Places餐厅）

喜欢那种友好而专业素养高的雇员。所谓友好，是品行过硬的人，同时很好相处，可以像家人一样。

Lanrent Peugeot

（法国Le Charlemagne餐厅）

自己的雇员有80%是日本雇员，因为很多日本人愿意来法国，自己也喜欢他们。现在在自己的餐厅中，有4个日本雇员，担任副厨师长、厨师长、服务员等，还有一个来自中国的雇员，喜欢和亚洲雇员一起工作。

Joris Bijdendijk

（阿姆斯特丹RIJKS餐厅）

喜欢年轻，有动力，愿意学习的雇员，同时他们还愿意尝试学习，具备很强的服务意识。

Florian Favario

（英国Céleste餐厅以及法国Epicure餐厅）

任何想来的人都喜欢。任何人，只要能够发现厨房的乐趣，喜欢呆在厨房，并愿意在厨房花时间。即使只是普通消费者，想来尝试都可以。

Dave Yu

（香港三星米其林餐厅Bo Innovation ）

在自己的餐厅，一般的小弟不会要求在星级餐厅做过，只要肯学就好。但是厨师长、副厨师长一定要有相当的经验，包括原来做过什么位置都是参考标准。

Emmanuel Stroobant

（新加坡Saint Pierre餐厅）

会选择没有经验的人，或者特别有经验的人，不要中间水平的人。因为0经验，自己可以培养，特别有经验可以合作。

02

都喜欢和什么样的餐厅合作？

目前没有合作的餐厅，只做自己的餐厅。

Olivier Bendel

（新加坡L’Entrecote）

看情况，因为不同的餐厅有不同的需求。但是，更喜欢和自己餐厅品质差不多的餐厅进行合作，因为强强联合，可以达到更高的程度。

喜欢和有创造性并尊重产品的餐厅合作。

愿意与不同的餐厅合作。那些有不同影响力，分布在不同国家，可以分享不同风格食物的餐厅。

选择合作伙伴的时候，会更看重合作伙伴有没有好的概念，好的创意，是否有趣？

没有特别的标准。只要有自己的风格，大家相互可以交流合作就可。别人展示别人的长处，自己展示自己的长处，再相互结合。

03

偏好的菜品研发方向是怎样的？

喜欢鱼类和海鲜产品的研发。自己创造菜品时，得益于自己的专业——艺术，有时候创造菜品就像想艺术家绘画或者创造音乐一样，灵感在一瞬间产生了。

喜欢素食，研发的菜品一般都是像烹制荤菜一样烹制素菜。

很多菜品都是中式为主，餐厅里一定会有中式料理。自己也会在国内寻找很多食材，但是一定会做好与奇特国家的菜品搭配。

喜欢跟随季节改变菜品研发，经常使用当季的新鲜食材来研发菜品。

04

会选择哪种食材供应商？

食材供应商必须专业，同时也希望建立长久的友谊关系，而不仅仅是商业合作。自己合作的供应商已经达15年之久。

每到一个地方，都喜欢使用当地的食材。比如在成都，我就会选择程度的食材进行烹饪。

合作的供应商一定要有质量保障，食材可以及时提交，要有时间观念。最好能和主厨站在相似的角度思考餐厅问题。

不是好的供应商就有好的食材。每家供应商会有每家最出色的食材。我会去长期寻找最好的食材，不会有一些特别固定的供应商。

供应商最好能够知道自己的用食材喜好，希望当把自己的菜单给到供应商时，他们知道什么最适合我。喜欢与供应商长时间合作。

05

｜结语｜

想要成为米其林

没点突出的个人风格真办不到！

▽

从7位大厨的回答来看，只有具有强烈的个人思维与风格的人和餐厅，才有可能被米其林翻牌。

因为米其林餐厅均由米其林厨师运营，因此就形成了以厨师为导向，具有强烈个人风格的餐厅运营的模式，这也就对厨师本身的职业素养有了相当的标准要求。

米其林厨师中，半路出家的不在少数，像香港米其林三星厨师Dave Yu就是设计出身，而法国的Lanrent Peugeot则是艺术专业，更有新加坡的Angela May转型为厨师前，还做过模特。

这些人的阅历也导致其有机会将餐食进行更高层次的创作，从食材搭配、菜品气味感觉、烹调技巧特色等各方面进行升级，从而做出具有浓郁个人风格、独一无二的餐厅。

米其林三星：米其林最高级别餐馆，其厨师的烹调技术卓绝，选材用料堪称经典，并将烹调提升至艺术层次，才是大多会成为经典。米其林二星：主厨的个人风格与烹调天赋及其团队手艺完全反映在精巧味美的菜式上。米其林一星：在同类型餐馆中，其食材较具素质，烹调细致用心、味道出色。

参考米其林餐厅星级评级标准不难发现：米其林最看重菜品的食材、味道，以及卓绝的烹调工艺和主厨的个人风格。

反观目前我们市场上的厨师从业现状，真正的差距或许是宴遇傅乙晟所讲的：法国的厨师归文化部管，而我们的厨师归劳动部管。

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统筹：关雪菁｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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