​美国牛肉等级怎么划分 共有8个等级

2024-04-28 09:56 来源:网络 点击:

美国牛肉等级怎么划分 共有8个等级

牛肉除了根据饲养方式分为谷饲牛、草饲牛;依照部位分割成板腱肉、牛肋条、腰内肉等;还会视产地分成本土牛、美国牛肉、澳洲牛肉和日本和牛,有多种分类让消费者购买时可以有所依据。市场上最常见的大概就是本土牛和美国牛了,前者并没有分等级,一般人顶多只能向熟悉的摊商购买;至于后者,在挑选时倒是能注意一下它的等级喔。

美国牛肉的等级

许多餐厅会标榜使用「Prime级牛肉」来吸引饕客的目光、超市贩售的生牛肉上也经常有「Choice级」的贴纸标签,这些也是买牛肉时不能错过的评断标准喔!如果你比较少购买美国牛肉,可能会对这些「等级」不太熟悉,现在就来看看怎么区分。

美国农业部(USAD)以油花(Marbling)分布情况和牛只屠宰的年龄将牛肉分成八类:Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级);前五个等级消费者能够直接购买,最后三级则多用来做成加工食品。

美国牛肉等级怎么划分 共有8个等级

▲USDA评鉴牛肉等级的标签。

►USAD Prime 极佳级

极佳级的牛肉取自42个月龄以下的年轻牛只,具有丰富的大理石油花和坚实的肉质,通常以炙烧、烘烤或香煎等方式料理。约仅有不到2%的牛肉能到得到这个评级,大多数都提供给高级牛排馆和饭店,一般超市较难购得。

值得注意的是,并非所有的Prime级牛肉都一样好吃,还必须考量到部位、油花分布等因素。

美国牛肉等级怎么划分 共有8个等级

大理石油花是牛肉的等级评断标准之一。

►USAD Choice 特选级

特选级的牛肉虽然比极佳级缺少油花和嫩度,但只要你烹调得宜,特选级也很多汁嫩口;甚至那些脂肪含量较高的部位,例如腰内肉或沙朗牛排,品质其实不输给极佳级!脂肪较多的部位可以炙烧、煎烤,至于瘦肉比例较高的部位则很适合煨煮和慢炖。

仅有此二级的牛肉适合做成牛排,一般牛排店若没有强调是Prime级,就多是采用Choice;偶尔想在家自己煎牛排,你也可以到超市购买特选极的牛肉。

►USAD Select 上选级

上选级的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花,油脂较少所以不如前两级那样多汁、香味亦较低,但口感不差。不过如果没有使用正确的烹调方式,吃起来会相当干柴,通常需要经过腌渍让肉质软化再料理,并且搭配较重的调味料和酱汁让它更好入口;因此适合以腌渍、炖煮的方式来料理。

市面许多低价的牛排馆可能会选用标准级牛肉,以压低成本。

美国牛肉等级怎么划分 共有8个等级

▲从大理石油花的分布就能明显知道三个等级的差异!(图片来源)

►USAD Standard标准级、USAD Commercial商业级

可以在一般超商中找到,是把高级牛肉切掉后剩下的部位,油花非常少、肉质硬,通常会以「未分级」出售。

►USAD Utility 实用级、USAD Cutter 切割级和USAD Canner 制罐级

在一般超商中并不常见,几乎不会以生肉的方式贩售;多会将牛肉切割后的碎块再压制、加工,制作成肉干、汉堡排或香肠内馅等。近年有许多餐厅会使用所谓的「组合牛」,就是将「实用级」的牛肉碎块经黏着剂重新接合在一起贩售,所以如果在外头餐厅吃到便宜的牛排,先别沾沾自喜!它可能是成本低廉的组合牛肉喔。

美味关键:大理石油花(Marbling)

美国牛肉等级怎么划分 共有8个等级

均匀分布的大理石油花能让牛肉的风味更佳。

你应该也经常在美食节目里听到,主持人介绍火锅肉片或牛排时会提到「大理石油花」这个名词,它就是牛肉的美味关键之一。为什么大理石油花这么重要?因为这些细致分布在肌肉间的脂肪经过加热、融化后,有助于润滑肌肉纤维,让肉品在口中咀嚼时,产生更多滑嫩的肉汁;且红肉(羊肉和牛肉)主要的风味其实是来自脂肪,因此油脂多的牛肉吃起来香气就会更浓烈,风味十足。

如果你试着品尝瘦牛肉和瘦羊肉,可能就会分不出来谁是谁!这也是为什么有人说,如果不喜欢羊肉的特殊膻味,料理前可以把脂肪去除的原因啰。