​牛瘪汤，牛肉中的黑暗料理

牛瘪汤，牛肉中的黑暗料理

2020-06-11 Thursday

摘要：

牛瘪汤是贵州东南部地区一道独特的菜品，因其烹饪食材太特立独行，被称为牛肉界的黑暗料理。

前言：

第一次听朋友说牛瘪汤时完全颠覆了对汤锅的认知。

将牛还未消化完全的青草拿出来，挤出草汁并混合牛杂、牛肉、配菜一起煮。

烹饪过程到吃到嘴里，让触感一菜多味，青草味，肉香味，腥檀味。

不体会一次，是无法找到语言形容的。

正文：

很久很久以前，一位贵州人经常腹泻，肚痛，四处求医药吃了不少却不见效，他见牛羊吃百草身体健壮，便试吃牛瘪，吃了几次，腹泻就好了。

事情传开之后，大家就开始效仿，并逐渐完善制作工艺，不断添加香料。

从此，这种饮食习惯代代相传，每逢过年过节，都杀牛羊吃瘪，并且作为款待宾客的佳肴。

1、牛瘪汤的原料是牛胃里没有消化完全的青草

牛有四个胃，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。

食物先经瘤胃进行微生物发酵，然后经网胃对食物进行筛选，再由瓣胃吸收食物的水分并挤压磨碎食物，最后进入皱胃消化。

牛在进食后食物按顺序流经这4个胃室，其中一部分在进入重瓣胃前返回到口腔内再咀嚼，其过程 称之为“反刍”，这4个胃室并非连成一条直线，而是相互交错存在。

牛瘪汤的原汤材料就是从这4个牛胃里拿出未消化完全的青草挤出的汁。

而牛粪是经胃消化后进入肠道的东西，和牛瘪汤扯不上关系。

2、牛瘪汤的营养来源于所吃百草

牛瘪汤又叫“百草汤”民间有很多谚语都是讲牛是食草动物。

牛吃百草，全身是宝。

牛吃百草不吃茶，羊吃百草不吃麻。

有听说过牛吃各种草，但基本上没听说过牛吃了草被毒死了的。

宋朝朱铺的《溪蛮丛笑》中写道：“牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜”。

所以普罗大众都认为牛吃了百草，营养自然也丰富。

3、牛瘪汤的难度三关

牛胃里没消化的青草能买到的地方有限，因为除开贵州东南部以外的地区基本上不可能见到。

所以其他地方的朋友想要试试的话还真不具备这个条件。

然后牛是生产劳动力，一般又很少杀牛，能搞到没消化的青草的几率又小了。

搞到了没消化的青草后，烹饪第一关是把青草用力挤出汁水，当地人倒也是习惯了。但普通人是对这个比较拒绝的。

烹饪第二关是加入牛肠、牛肚、牛肉熬煮汤汁，煮前是烂草味，煮的过程中是牛粪味。

所以在这一步的时候又会有人打退堂鼓了。

第三关是上桌动筷时的心理关，前两关可能自己不参与，那么开吃这事不参与也说不过去啊。

得克服心理上的暗示：那不是牛粪，那是青草，那不是牛粪，那是青草......。

三关通过后的感悟会是另一个境界。

其实味道还不错，你又有了一次可以跟别人炫耀的资本了。

总结：

牛瘪汤原材料是来自牛四个胃里没有完全消化的青草。

牛瘪汤的营养来源于吃百草的生理习惯。

牛瘪汤的难度系数来源于取材的味，熬汤的味，动筷时的心理暗示。

所以，但凡存在即合理，牛瘪汤并不是那么恐怖的存在。

希望有机会大家也尝试一下。

后语：

正自身以待来者，我是大可。

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