​油条为什么不膨胀 油条不膨胀是什么原因

油条为什么不膨胀 油条不膨胀是什么原因

油条在炸的过程中会慢慢的变大变蓬松，吃起来香香脆脆，但是有时候我们自己炸的时候却炸不出那种蓬松的效果。那么，油条为什么不膨胀？油条不膨胀是什么原因？

油条为什么不膨胀

面团发酵时间不够或发酵温度过低导致。

首先看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面粉发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间一压，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使其膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

油条膨胀的原理

油条之所以能膨胀，原因是面块里添加的膨大剂会在油炸过程中发生化学反应，瞬间冒出大量的二氧化碳和氨气，让面块在短短几秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨气气味会让人不适，但是由于氨气溶于水，油条中氨气的成分相对较少。

而当气体生成时，面块的膨胀靠的是其中的面筋所具有的弹性与延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白质。制作油条尤其需要延展性强的面粉，因为在油条下锅前还需要将其拉长，以增加受热面积。

当面块下锅后，其表层会在几秒内被热油炸熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力，使得单根油条炸出来的口感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两片面块相叠，中间压一下让面块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨大剂仍在不断释放气体，面块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。

怎样炸油条又软又蓬松

1、秤1%盐、2.2%矾于60%左右的温水中融化;

2、秤适量油条粉;

3、秤2.5%小苏打于温水中，同时与油条粉进行混合;

4、对折揣酵至表面光滑;

5、静置1h后复揣;

6、大约2-4h后把酵擀成长18cm、宽8cm的长方形，分成12等分胚条;

7、把2分胚条重叠，压线，拉长，下锅;

8、边下锅边翻滚胚条，炸至金黄色起锅。