​馄饨和饺子的区别是什么

馄饨和饺子的区别是什么

来一碗馄饨面，一份红油抄手，一道云吞捞面，再加一碗馄饨汤......怎么都长得很像?又或常常撞到相同的料理手法，各方说法都不同?抄手、馄饨、扁食、云吞到底是什么关系呢?

化名还是面食家族?

从结论而言，它们不是失散多年的兄弟，可以说根本是同一个人。这一类面食，广义名称应该叫做「馄饨」，其他名称是来源自不同地区的称呼，在中国两广、天津、港澳一带称作「云吞」，四川巴蜀一带称为「抄手」，闽南地区、中国则可称作「扁食」。虽然根据地方作法会有些微的不同，但相似程度称得上同一人。下面介绍一下它们的渊源及特色。

馄饨介绍

馄饨起源于华北，西汉扬雄《方言》提及「饼谓之饨」，可见馄饨是面食中「饼」的一种，通常其中夹内馅，经蒸煮后食用，或以汤水煮熟，可称为汤饼。最早在古时，饺子一类包馅的面食都被总称为馄饨，直到宋元时期，馄饨与饺子才逐渐被区分开来，成为两种不同的面食。

「馄饨」说法普及于中国华北及江浙一带。在北方一般为元宝形，皮薄而馅小，以猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜为基本馅料;在江南一带，有大小馄饨之分，多半以鸡汤、肉骨汤为汤底，或在滚水中加入调味料、紫菜和常见汤料，如蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。此外，也有把馄饨放在热油内炸至香脆的吃法，是为「炸馄饨」，在外国颇为流行。

饺子和馄饨的差别

馄饨皮较薄，多半为正方形或梯形，煮熟费时较短，且面皮呈现半透明，容易煮烂，一般会在烹煮过程中分次加入3次凉水帮助降温，以延长烹煮时间，避免馅料未熟透之前皮就煮软了，这也是所谓「三沉三浮」。相较之下，饺子皮较厚，多半为圆形，面皮较坚实，多半干吃，比起重汤料的馄饨更重视蘸料。

抄手介绍

「抄手」称法普及于四川巴蜀一带，和馄饨的细微差别在于面皮的包法不同，抄手有其独特的包法，成品形似双手交叉抱臂的动作，这也是抄手之名的由来。最知名的抄手料理就是四川嗜辣之人最喜爱的「红油抄手」了，多半使用以绞肉、香葱、辣油为原料的鲜肉馄饨，煮熟后盛入辣油基底的酱料同食。

扁食介绍

「扁食」称法来自于闽南语发音，普及于中国及闽南地区，想必大家一定听过有名的花莲扁食吧?扁食的特色在于肉馅一般会用槌敲打或用刀切，制造Q弹的口感。福建闽北地区的扁食一般使用猪大骨熬出的清汤为汤底，食用前用酒调味并撒入葱花，作为扁食汤食用。扁食也常作为干拌面的配菜，但把二者混在一起的吃法较不常见，多半是出现在红油抄手的料理方式中。

云吞介绍

「云吞」称法来自广东话的「馄饨」发因，说法普及于在中国两广、天津、港澳一带，是以面皮包裹着剁碎馅料，料理方法较丰富，例如广东一带的云吞，面皮会加入鸡蛋制成，包法讲求快速，馅料为全虾和少量半肥瘦猪肉末，将面皮对折后两旁收口，包成金鱼尾巴状，大小恰好能入口。汤底是汤云吞料理的灵魂，两广一带多用猪大骨、开阳、大地鱼和豆芽熬成，香港则喜用海鲜汤底。广东地区还有「净云吞」的吃法，只搭配葱花和清汤。港澳地区则流行云吞搭配干面，拌酱料进食的「云吞捞面」。

最知名的云吞料理当属港澳名菜「鲜虾云吞」了，加入蚝油及「云吞面」便成为「云吞捞面」，属粤菜之一。港澳多喜食鲜虾云吞，馅料以虾、猪肉、大地鱼及蛋黄调味混合而成，也有只用虾肉的「全虾云吞」，配以猪骨、大地鱼干、虾皮及虾子熬成的海鲜汤底，将云吞烫熟后放入事先熬制好的海鲜汤享用。

小知识：为什么在中国四种说法都有在使用呢?

馄饨因为地方特色各有不同的其他说法，为什么在中国四种说法都有在使用呢?这可以追溯到1949年国共内战后，国民党战败来台，外省人自然地把各自家乡的说法带到中国，因此在中国「馄饨」、「扁食」、「云吞」、「抄手」的说法都很常见。