​不得添加防腐剂，必须冷链运输！迎来新规的预制菜行业将何去何从？

不得添加防腐剂，必须冷链运输！迎来新规的预制菜行业将何去何从？

预制菜行业迎来新规。

3 月 21 日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。

受政策利好，3 月 22 日，A 股预制菜概念股开盘一度活跃。截至收盘，天邦食品涨 5.81%，味知香涨 1.58%。

新规解决了什么问题？迎来新规的预制菜，又将何去何从？

有了定义

什么是预制菜？范围是什么？长久以来，关于预制菜，业内并未有统一的标准定义。

此次新规对预制菜进行了定义，并且明确了预制菜的范围。

《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

这也意味着，以往行业分类中的即食和即配类产品将不再属于预制菜范畴。

比如，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

又比如，速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

还比如，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

不仅明确了预制菜范围，《通知》还要求企业要按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

" 标准的出台，将对行业有一个促进作用，让行业不再在夹缝中求生存。" 湖南省食品行业联合会常务副秘书长、省湘菜产业促进会副秘书长陈赛告诉潇湘晨报记者，一批现代化、标准化的预制菜工厂和品牌，可以大大方方地走向前台；而一部分有实力、有基础的企业，也可以趁此机会加强研究，" 把传统的厨艺变成现代的工艺，把经验化的口味变成数字化的标准，从而在加工过程中减少营养与风味的损失，甚至探索出后期对营养与风味的补偿机制，从而提升品质，打消消费者的顾虑 "。

"靠速冻冷冻保质"

预制菜行业新规出台后，引发热议的是，生产过程不允许添加防腐剂。

艾媒咨询数据显示，2023 年中国消费者对预制菜进校园的主要隐忧中，最为突出的是担心预制菜添加防腐剂危害身体健康（41.8%），其次才是担心食材不健康或保质期过长（40.8%）。

很明显，消费者拒绝预制菜有很大一部分原因在于防腐剂。

" 如果紧盯着防腐剂的话，其实是个伪命题。" 陈赛解释称，" 很多消费者有一个误区，觉得预制菜是靠防腐剂来保质。事实上，预制菜是靠速冻、冷冻来保质的，是零下几十度甚至是零下 196 度的液氮速冻来锁鲜保质。"

永州一家知名食品加工公司生产的永州血鸭、东安鸡等预制菜产品，每天源源不断从湖南运送到全国各地。" 目前主要采用真空预冷技术＋冷链物流，不需要添加防腐剂。" 公司老板龙鹏告诉潇湘晨报记者。

龙鹏告诉记者，所有血鸭、东安鸡等菜品，为了保证口感，都用活禽做原料，大火单锅炒制，冷却后冷冻保鲜，目前采用的真空预冷技术，是从国外引进过来的，它能防止微生物的滋生，能更好地锁鲜。为了保证品质，发货前的产品都是批批检验的。

龙鹏告诉记者，工厂每天平均发货都有 500 件左右，而到了节假日期间销量会更好。为了保证产品质量，公司采用的都是冷链配送，和普通物流相比，成本要高出 3 到 5 倍。" 真空预冷技术＋冷链物流，让产品不需要添加防腐剂，也能保证卫生干净。" 龙鹏介绍，公司生产的产品保质期在 30 天。

在潇湘晨报 · 晨视频发起投票 " 明确不允许添加防腐剂，你觉得预制菜能放心吃了吗？" 的投票中，截止记者发稿前，有 11.7w 人参与投票，有 57107 人投给了 " 放心吃 "，有 60120 人投给了 " 不敢吃 "。

记者注意到，有网友在投票评论区表示 " 支持，保障消费者的知情权和选择权 "。也有网友担心，" 不光是防腐剂的问题，原料新鲜度和加工过程中的卫生问题，都需要关注。"

走向何方？

当前，国内预制菜市场正处于快速发展期。

《2023 年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023 年中国预制菜市场规模为 5165 亿元，同比增长 23.1%，到 2026 年有望超过 10720 亿元。

值得注意的是，预制菜的风口上挤满了人，越来越多的公司想在预制菜赛道分一杯羹。

千味厨房、安井食品、绿进食品等传统食品公司下场，从农贸市场卖菜起家的味知香稳坐 " 预制菜第一股 "，盒马、叮咚买菜等电商平台也纷纷入局，甚至连格力电器、长虹美菱、美的集团等多家家电企业夜相继跟进预制菜赛道。

天眼查专业版数据显示，我国目前有 6.4 万家预制菜相关企业。

从地域分布上看，山东、河南以及江苏三地，预制菜相关企业数量最多，分别拥有 8400 家、6000 家以及 5200 家。

另据艾媒咨询报告显示，目前预制菜行业主要有五大参与者，即原料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业，涵盖产业链上中下游。

一方面，预制菜在餐饮业中越来越常见，另一方面，预制菜的快速发展也引发了诸多争议。

就在前几天，央视 315 晚会刚刚曝光了槽头肉梅菜扣肉预制菜乱象，将预制菜的食品安全问题再次拉入公众视线。

安信证券研究表示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。

" 新规出台将显著提升预制菜行业的食品安全和质量水平，并推动预制菜市场的规范化发展。" 盘古智库高级研究员江瀚认为，预制菜生产企业需要严格遵守质量管理要求，这将有助于确保预制菜产品的安全性和品质稳定性，有减少市场上的混乱和不规范现象。

他还表示，预制菜行业的创新活力也将得到激发。面对更加严格的标准和市场需求，企业将加大研发和创新力度，推出更多符合消费者需求的新品种、新口味，" 这将有助于提升预制菜产品的附加值和市场竞争力，推动整个行业向更高水平发展 "。