​烧鹅飘香，传统美食唤醒岭南乡愁

烧鹅飘香，传统美食唤醒岭南乡愁

炫烧鹅腿大赛、" 烧鹅专线 " 微巴 ...... 这个夏天，在各种烧鹅美食的文旅活动加持下，烧鹅一跃成为东莞的 " 美食顶流 "。奔赴东莞，来一碗鲜美的烧鹅濑粉，成为当下不少年轻人的新选择。烧鹅这张美食文化名片，也开始成为东莞文旅融合发展的新亮点。

作为岭南地区一道历史悠久的特色传统美食，烧鹅一直是东莞人餐桌上必不可少的一道佳肴。传承千年，烧鹅的烹饪技艺在莞邑大地上不断发扬光大，不仅技艺精湛，还推陈出新做出了东莞独有的特色。在东莞，大岭山荔枝柴烧鹅、莞城脆皮烧鹅是在烧鹅烹饪技艺中最为出圈出彩的。东莞人不仅把这烧制手艺传承了下来，还将烧鹅这一美食文化延伸发展，通过一道道别有特色的菜品唤醒岭南乡愁记忆。

技艺传承，岭南美味延续至今

行走在东莞街头，各种各样的烧鹅老店总能让人眼前一亮。不管是料足多汁的烧鹅饭，还是鲜美可口的烧鹅濑粉，广大东莞市民日常的美食佳肴已传承多年，在莞邑大地上生生不息。

早在清光绪年间，就有文章记载 " 广东烧鹅美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。" 由此可见，清朝时期，烧鹅技艺在南粤大地已广泛流传。

要说东莞烧鹅的发展，就不得不提到大岭山镇的矮岭冚村。相传 600 多年前，矮岭冚始祖叶基来（村族谱记载是五世祖）从宝安雾岗迁此立村。迁移初始，当地就有了采用荔枝木明火烧制烧鹅的技艺。

荔枝柴木质结实，干燥耐燃，不含树胶，可以为烧鹅带来淡淡的荔枝果木香。早在数百年前，矮岭冚的先祖们就深谙荔枝柴烧鹅的秘方。再加之，大岭山历来盛产荔枝，全镇荔枝种植面积达 1.2 万亩。每年荔枝树需要修剪大量枝条，才能保证来年更好地开花结果，这便为荔枝柴烧鹅的制作提供了源源不断的燃料。用荔枝柴明火烧出来的鹅，可以使整只鹅自动上色，色泽浓郁。

除了用荔枝木烧制，腌制也是荔枝柴烧鹅的核心技艺。据大岭山荔枝柴烧鹅制作技艺非遗项目相关负责人介绍，矮岭冚村的先民最初是用把鹅肉张开来烤的方法烧鹅，这种方法烤出来的肉质口感不好；用腋下灌料的方法，又容易使鹅肉变质。最后，矮岭冚村先民想到了在鹅肚内填入食盐、生抽、米酒、五香、八角、糖等配料，用细绳将鹅肚开口处缝住、吹气，再将鹅挂起吊干，经过长时间风干腌制，使烧鹅嫩滑入味，风味口感也有所不同。

经过多年的传承，大岭山荔枝柴烧鹅形成了自己一套独特的制作流程和技艺，逐渐扬名在外。

" 在大岭山，基本每家每户都会自己做烧鹅，家里长辈手把手教，做烧鹅的手艺就这样传承下来，但是每家每户的配方和口味都有所不同。" 土生土长的大岭山人黎先生告诉记者，平时大部分人只能在外面吃到的烧鹅，是大岭山人在家就制作的一道家常菜，而烧鹅腌料的调配分量，则是每家每户的独门秘方。

如今，在矮岭冚村向东路，聚集了数十家烧鹅店，也有人因此称之为 " 烧鹅一条街 "，为东莞烧鹅店最为集中的区域。仅大岭山镇，就有一百多家烧鹅店，每天为不同食客烤制传承数百年的美味记忆。

独具特色，荔枝柴与烧鹅的美好相遇

带有荔枝味的烧鹅，是东莞的特色。2019 年，大岭山荔枝柴烧鹅制作技艺被录入东莞市第五批非物质文化遗产保护名录。这项在民间流传百年的制作技艺，得到了官方的正式认可。而那些多年来坚持这项传统制作技艺的传承者，也获得了越来越多的关注。

1995 年生的叶伟良便是其中的年轻一辈。从 20 岁创办自己的烧鹅店算起，他已经在矮岭冚村向东路做了近 10 年的烧鹅。清洗、上皮（腌制）、吊鹅（风干）、发炉、烧鹅 ...... 每天早上 7 点，叶伟良的父亲、妻子、哥嫂一齐全家上阵，开始了在烧鹅店铺忙碌的一天。

" 鹅的风干程度、木柴品种都对烧鹅的口味有很大的影响。" 叶伟良说道，一只鹅的烧制时间是 45 分钟，但是在这之前要经过十几道工序，将特制腌料上皮后，把烧鹅吊起，风干 6 到 8 小时，让鹅皮的水分蒸发，也使得烧制出来的鹅皮更加酥脆。叶伟良告诉记者，除了这种干烧的做法，传统的大岭山烧鹅还可以湿烧，在腌料上皮稍作风干就可以送进烤炉，这样烧制出来的鹅，就更加浓香多汁。

对于大岭山的烧鹅师傅们来说，荔枝柴也有讲究，记者看到店铺门前分类堆放着不同大小的荔枝木，叶伟良告诉记者，燃发炉子需要用小的荔枝木，更容易燃烧，等到炉子加热到一定程度，再用老的荔枝木，烧出来果木香味会更浓，也更不容易起烟。" 荔枝柴要经过自然风干 3 年，烧出来的香味才更加醇厚。" 叶伟良说道，自家光是荔枝木就有三个仓库，目前共囤积了超 100 吨的木材，以保证荔枝柴烧鹅的制作燃料充足。

保持传统制作技艺的同时，烧鹅也不断与时俱进。叶伟良表示，为了适应食客口味，还创新推出用墨鱼汁、松露酱、牛奶等配料制作的黑松露烧鹅，深受顾客喜爱。

烧鹅手艺代代传承，是大岭山荔枝柴烧鹅美味延续的秘诀。在矮岭冚村的向东路，叶永强经营了 22 年的烧鹅店，店铺挂着不少明星来店打卡的合影，记录了烧鹅店陪伴叶永强从青葱年少到鬓染白霜的岁月。

从十几岁开始，叶永强就跟着母亲学做烧鹅，每到逢年过节，家中吃的烧鹅，都由叶永强一手包揽烧制。多年来，门店从最初的 100 多个餐位，发展到如今 400 多位，平均一天烧制 50 到 60 只烧鹅，一到周末就人流爆满，也不乏许多从深圳、广州专门过来吃烧鹅的食客。

荔枝柴木独特的果香味混合着烧鹅皮的油脂香，红润油亮的皮搭配着润而不柴的鹅肉，齿颊留香。如何做出一只好吃的烧鹅？叶永强告诉记者，首先鹅的品种很关键。" 要选脚掌黑的鹅，鹅羽毛也要黑黑麻麻的。江门的马江鹅，清远的黑鬃鹅都是不错的品种，吃起来比较香甜。"

每天清早，叶永强都要亲力亲为准备烧鹅，将腌制风干的大鹅送进烤炉中，荔枝柴火燃烧地吱呀作响。正值盛夏，叶永强在炉子边忙活了一会儿，就汗流浃背。" 做烧鹅要熬得苦，一个人一辈子能把一件事做好，就已经很了不起。" 去年，叶永强开始教儿子做烧鹅，管店铺，希望儿子能把做烧鹅的接力棒稳稳接住。

百年匠心，展现传统美食技艺的魅力

将烧鹅技艺做到极致，东莞人的努力远不止于此。当大岭山的匠人给美味烧鹅加上一抹荔枝香时，莞城的烧制师傅则采用炭火烧制出脆皮烧鹅，给大众更多味蕾新选择。莞城脆皮烧鹅 " 味香油润，醇厚酥脆，斩件烧鹅皮、肉、骨连而不脱，触齿分离 "，同样深得周边街坊喜爱。

莞城脆皮烧鹅制作技艺源自二十世纪初，始创人郭福和凌伟根分别于广州和香港学习烧鹅制作技艺十余年。此后，他们分别回莞开店制卖烧鹅，烤制出炉的烧鹅因 " 色泽金红，皮酥肉嫩 " 特征而闻名遐迩。

第二代传承人凌耀权，师承父亲凌伟根，熟练掌握烧鹅制作技艺。1960 年，凌耀权进入莞城大酒店，主要负责制作烧鹅。1985 年，则在莞城独立经营店铺。如今，莞城脆皮烧鹅的制作技艺已经交由第三代传承人凌建成接棒。

为了让脆皮烧鹅更符合现代制作技艺和风味要求，凌建成在原来的基础上做了不少创新。在烧制工具上，凌建成采用了木炭双层不锈钢炉替代传统瓦罐炉，精准控制火候，保证口感和味道的同时，也更能符合环保要求。此外，他还首创 " 二气三火 " 法，通过火候及烧制时间的精确把控，确保烧鹅的出品。" 二气 "，就是对烧鹅两个时期进行两次打气，这样可以保证烧鹅的脆皮度。" 三火 "，就是烧鹅入炉后分三段温度调位烤制，可以保证烧鹅肉质的鲜嫩。

2022 年，《东莞市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录》正式发布，凌建成家族的 " 脆皮烧鹅制作技艺 " 入选其中。这份传承超过半个世纪的技艺，正如其醇厚的味道一般，丰富了东莞文化内涵的维度。

凌建成又多了一份不一样的责任——传承非物质文化遗产。对此，凌建成表示，要让莞城烧鹅品牌走出去，积极参与政府搭建的各类推广活动及平台，充分展现传统美食技艺的魅力，让更多的年轻人关注非遗，愿意投入到传承非遗的事业中来。" 参加这些活动确实会变得很忙。" 凌建成说，" 但每次只要听到食客的赞美，我就会觉得这些辛苦与坚持都是值得的。"

如今，凌建成已经培养出女儿凌韵清和徒弟邓金柏，继续将莞城烧鹅制作技艺发扬光大，并于长安镇开设分店。

别样诠释，烧鹅美食成文旅融合新亮点

大岭山荔枝柴烧鹅、莞城脆皮烧鹅、厚街烧鹅濑粉……以烧鹅为载体，这些独属于东莞的老味道，为东莞美食文化添加了更多生动而具体的诠释。

随着时光流转，烧鹅在东莞人心中的地位也发生着新变化。" 小时候，由于经济条件有限，每年只有在中秋节、端午节和春节这三天才能吃到一口烧鹅肉。" 烧鹅师傅叶伟良回忆道。到后来，烧鹅成为了东莞人家中招待亲朋好友的美味佳肴。如今，一只和脸一样大的烧鹅肶，是年轻人能和身边朋友炫耀大几番的 " 资本 "。

" 吃个烧鹅濑粉竟然要排一个半钟 "" 特地驱车百公里来东莞吃烧鹅 "" 坐大湾区大号地铁来东莞吃烧鹅 " ……今年以来，社交媒体平台上，关于 " 去东莞吃烧鹅 " 的话题持续引发热烈讨论。烧鹅制作技艺在代代传承中坚守，而东莞烧鹅这项传统美食，也逐渐走进更多人的视野，成为年轻人口中津津乐道的话题，也成为东莞美食打卡清单上的必选项。

今年夏天，东莞推出 " 吃烧鹅 · 进莞来 " 活动，欢迎全国各地游客来东莞吃烧鹅。活动以烧鹅这一独具地方特色的美食文化为核心，通过推出《东莞烧鹅品鉴指南》、炫烧鹅腿大赛、" 烧鹅专线 " 微巴、吃烧鹅领优惠打车、限量烧鹅周边、超大型烧鹅腿打卡点等，越来越多的人来到东莞品尝烧鹅，" 东莞烧鹅热 " 持续升温。

要问哪家烧鹅最好吃？每个人心里都有自己的 NO.1。或许，是家门口楼下那家不起眼的小店，或许，是那条街上开了 20 多年的老店，又或许，是来自爸妈手工制作的味道……烧鹅，这个淳朴而独特的美味，是一代又一代东莞人成长的记忆，已经成为了东莞城市发展的文化印记。

策划、统筹｜余宝珠

文｜石梦卓 莫彦琦 余宝珠

图、视频｜王俊伟