​预制菜风潮刮入北京烤鸭,“春节档”堂食、礼盒双爆火

2024-02-20 03:44 来源:网络 点击:

预制菜风潮刮入北京烤鸭,“春节档”堂食、礼盒双爆火

图片来源:视觉中国

蓝鲸财经记者 张静伦

春节假期,餐饮企业从早到晚都在忙碌。北京的餐饮消费市场更是烟火气升腾," 年夜饭爆棚 "" 排队等位 " 等成为 " 春节档 " 餐饮的 " 关键词 "。

烤鸭作为北京地区的代表性美食,多家知名餐馆客流量爆满,有的甚至出现 " 一桌难求 " 的现象。

此外,除了堂食消费,预制菜在节日期间销售亦十分火爆。蓝鲸财经记者走访北京多家餐饮企业发现,春节专属预制菜礼盒备受年轻人追捧。

北京烤鸭门店迎 " 开门红 "

过去的几十年间,全聚德一直是外地游客的不二之选。近年来,随着多家新兴烤鸭店的来势汹汹,年轻的消费者也多了大众点评、小红书等获取信息的渠道,不再盲目追求老字号。烤鸭市场的格局从 " 一家独大 " 发展到了 " 群雄逐鹿 " 的阶段。

说起北京烤鸭,全聚德、四季民福和大董是绕不过去三个选择。

" 过年吃烤鸭是必不可少的,全聚德北京前门店的包厢往往需要除夕前一个月预订。" 北京市民王女士向蓝鲸财经记者表示。

相较于全聚德,四季民福更像是后起之秀,自带 " 网红标签 ",其故宫店更是因为可以拍到故宫角楼的景观位而大排长龙。

正月初七 18 时左右,四季民福烤鸭店(故宫店)前,等候就餐的队伍排到了人行道上,十几位站累了的顾客干脆坐到了一旁的台阶上。" 现在前面有 405 桌,可以排完号先去附近的商场转转。" 工作人员告诉蓝鲸财经记者。

而大董是高端品牌的代表,属于北京烤鸭的商务宴请版。大董华贸店工作人员告诉蓝鲸财经记者,春节期间晚上六点左右的话,基本上能满座,但一般情况下不需要等位。

新兴烤鸭品牌续写烤鸭辉煌

烤鸭届得以形成 " 群雄逐鹿 " 的局面,背后是全聚德的 " 心酸 "。

2007 年,全聚德成为 " 烤鸭第一股 " 风光无两,股价一度在 2008 年初接近 33 元一股。但截至 2024 年 2 月 8 日收盘,全聚德报收 9.33 元 / 股,不及去年高峰时的二分之一。

股价下跌,业绩同样不振。2020 年起,全聚德开始了连续 3 年的业绩亏损。2020-2022 年,全聚德归属于上市公司股东的净利润亏损分别约 2.62 亿元、1.57 亿元、2.78 亿元。以此计算,三年来,全聚德累计亏损总额约 6.97 亿元,终于在去年实现扭亏为盈。全聚德 2023 年业绩预告显示,全聚德 2023 年归属于上市公司股东的净利润为 5600 万元至 6600 万元。

这家百年老店的经营之道也引起业内热议,消费者也从口味和价格给全聚德的初心做了算法。

口味方面,过去以全聚德为标杆的挂炉烤鸭讲究 " 既酥且腻 ",即表皮香酥、口感肥润。在缺油少盐的年代,人们对这种高油脂的风味是求之不得,但到了生活条件改善的当代却是避之不及。

此外,全聚德烤鸭价格也从 30 年前的 8 块钱一只到现在的两三百一只,叠加其他菜品三个人吃一次至少要 500 块。在南方,一只烤鸭也就几十块钱。

口味乏善可陈,价格变化明显,叠加各种新兴品牌赶超," 北京烤鸭 " 已经很难与全聚德划等号,这也给了新型烤鸭品牌成长的机会。

天眼查显示,目前在北京烤鸭相关的存续企业有多家,其中不乏品牌赶上甚至超越全聚德,例如 " 酥不腻 " 烤鸭的创始店——大董。

据业内人士透露,大董创始人董振祥研制的新派烤鸭从源头就开始改。不仅改换了鸭坯的储存空间、颠覆了传统的开膛手法和灌汤模式,还在烤制环节动用了德国的设备,前后升级 6 次,单次投入在百万以上。最终,董振祥开发出了油脂仅占鸭肉 17% 的新派烤鸭—— " 酥不腻 ",取香脆少油、酥而不腻的意思。

如今," 酥不腻 " 这个董振祥的独创技法已然被市场接受,甚至成了一个行业用语。便宜坊的 " 蔬香酥 " 烤鸭和四季民福的 " 酥香嫩 " 烤鸭,都算是 " 酥不腻 " 的效仿者。

此外,大董注重环境,尤其讲究灯光、器皿的呈现。在烤鸭品类中,它也是第一个装修风格和器物细节上大胆求变的餐厅。大董的店面多采用现代化的装潢方式,意在营造开阔舒适的就餐环境。

预制菜年货礼盒销售火爆

除了火爆的堂食,可以自己在家操作的预制菜,也成为不少消费者的选项之一。全聚德、大董等知名餐饮品牌纷纷推出了预制菜礼盒,主打高效、便捷的预制菜再次成了热门年货。

今年春节前夕,全聚德推出 " 臻品家宴 " 系列龙年新款家宴礼盒,以及镇桌盆菜 " 全家福佛跳墙 "、丰泽园 " 蒸蒸日上 " 礼盒等年货产品,价位包含低中高档,满足多种需求,价格从 338 元至 1888 元不等。目前,相关产品通过京东、天猫、拼多多、抖音、全聚德微商城 " 全记货铺 " 等线上渠道销售。

全聚德集团总经理此前在接受新京报记者采访时表示," 我们会分品牌推出,品类不会很多,但是要做得像样,要拿出高品质的、接近堂食感觉的预制菜。我们也和竞品进行了比较,全聚德集团的预制菜应该说不会输。当前,消费者和市场都在关注如何解决自己做、在家吃,所以企业也在向食品和预制菜方面聚集产能。"

面对餐饮市场快速变化,大董也针对到家场景推出旗下到家新零售品牌 " 董到家 "。此外,董到家还针对农历新年推出三款龙年饕餮超赞的珍馐新年礼盒,分别是【大董 · 臻享集—鲍鱼宴】、【大董 · 团圆宴—礼享集】、【大董 · 年味礼盒—礼享集】。

董到家 CEO 三川在去年年底曾公开表示,董到家和目前中国比较优质的零售商形成了深度合作,比如山姆、盒马等。2022 年,董到家完成了大体 100 万只烤鸭的容量,但这只是起点。随着大董供应链形成之后,董到家的产能已经实现了倍增。

广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示:" 基于预制菜产业链的发展,制作工艺、流程更加成熟了,因此预制菜在年菜场景中的应用将比往年更高。"

众所周知,近年来,我国预制菜行业发展进入快车道。

天眼查数据显示,截至目前,现存与预制菜的相关企业 6.4 万余家;其中,2023 年 1-12 月,新增注册相关企业 5000 余家,与 2022 年同比增长 152.9%;从成立时间来看,33.7% 的相关企业成立于 1-5 年内,成立于 1 年以内的相关企业占 8.9%。另据天眼查投融资数据显示,预制菜领域投融资事件合计发生 40 起,融资金额超 40 亿元。

艾媒咨询数据显示,2022 年中国预制菜市场规模为 4196 亿元,预计未来将保持较高的增长速度,到 2026 年,市场规模有望达 1.07 万亿元。

福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示,各大餐企争先布局预制菜赛道,一方面是因为餐饮市场具有巨大潜力,为预制菜产业提供了广阔的发展空间;另一方面,预制菜产业的标准化、规模化生产降低了成本,提高了效率,使得企业有利可图;此外,相关政策的支持也提供了良好的外部环境。

不过,尽管预制菜风口趋热,但仍有一些消费者排斥、抵制预制菜。奥优国际董事长张玥表示,目前预制菜行业依然存在诸多问题,包括产品质量参差不齐、食品安全问题、行业标准不完善、创新能力不足等。

从产业的长远发展来看,品质提升是预制菜产业的核心。朱丹蓬表示:" 目前,预制菜市场存在产品质量参差不齐、标准缺失等问题,未来,预制菜国标的制定、品质监管的加强,将进一步推动整个产业的发展。预制菜赛道长坡厚雪,未来将进一步向规范化、品牌化、专业化、规模化迈进。"