炸串可串万店？继茶饮、咖啡后的下一个风口

2024-03-04 04:39 来源：网络点击：

炸串可串万店？继茶饮、咖啡后的下一个风口

2 月 26 日，夸父炸串宣布完成 B 轮融资，由愉悦资本、绝了基金联合领投，不二资本和老股东华映资本跟投，蔚澜资本担任独家融资顾问。愉悦资本是万店品牌瑞幸的投资方，连续三轮投资夸父。至此，夸父炸串已完成近 5 亿元人民币融资，成为近年小吃连锁总融资额最高的品牌。

" 对于炸串品类做成万店这件事，大家已经不再怀疑了。" 在夸父炸串创始人袁泽陆看来，正是由于具备 " 万店潜质 " 和产业互联网基因，才让夸父炸串能够在如此保守的市场环境中获得资本的青睐。

质疑炸串，理解炸串，成为炸串，是 5 年来很多人的心态变化。

与炸串形成鲜明对比的是，作为近年来最受市场瞩目的业态，新茶饮行业业态已经趋于成熟。统计数据显示，2023 年的新开茶饮门店数量便超过 17000 家，现有门店总数则超过 60000 家。而随着茶饮四小龙纷纷启动 IPO，以及品牌和门店数量的激增，也宣告着茶饮消费市场逐渐走向成熟和饱和，茶饮市场就像吸饱水的海绵，留给创业者的空间已然不多。谁能继茶饮之后成为餐饮创业的下一个风口，成为所有创业者关注的焦点。

对此，《2023 中国餐饮加盟行业白皮书》分析指出，" 小吃小喝 " 品类的连锁化率在保持高于其他品类的水准上依然快速上涨。此外，" 餐饮加盟 TOP100" 显示，20 万 -50 万仍是最吸引加盟投资者的单店初始投资区间。

据夸父透露，近一年时间，前来加盟的客户群体中，茶饮品牌加盟商的占比达到了近 40%。受限于市场空间与竞争压力，茶饮品牌加盟商需要寻找新的增长曲线。这时，作为互补品的小吃炸串便成为了优选。在夸父炸串创始人袁泽陆看来，与茶饮同属于小店模式，投资金额在 20 万 -40 万元的小吃业态，更像是 " 刚沾水的压缩毛巾 "，潜力巨大。

基于此，袁泽陆给夸父炸串定下了 2024 年达到 5000 家门店的扩张目标，并发布了 3 亿 " 盟想家 " 计划推动市场：1 亿加盟补贴，2 亿品牌预算。

在他看来，"2024 年将成为炸鸡炸串赛道的元年。"

夸父炸串定义新一代小吃品类

不过，真正让袁泽陆有信心实现翻倍增长的，还是因为炸串品类心智日趋成熟。

市场对于新品的质疑始终存在，早在刚刚成立之初，很多人就曾质疑炸串的热闹不过是一阵风，很快就会过去。而如今 5 年过去了，覆盖了全国一线到五线城市的 2000 余家门店，单店同比增长率持续保持在 20% 左右。

袁泽陆正在一步步印证他的万店设想。

在他的设想中，所谓 " 万店连锁 " 的基因不外乎两个要点：首先是选择一个可以实现高度标准化，且满足 " 人类需求的最大公约数 " 的品类；其次便是对传统餐饮业务流程以及组织架构的数字化再造。

虽然逻辑清晰异常，但实践总难免曲折。这其中，仅产品层面的探索便经历了三次迭代。

最初，团队想得并不复杂，炸串市场体量大、没有头部品牌，是一个有着万店潜力的品类。借鉴乐山的卤油炸串，类似串串香炸串化，不裹面糊，自制研发灵魂撒料和椒麻汁。但这还未能成为能俘获全国消费者的大众型产品。

随后，为了能够进一步贴近大众，夸父炸串开始借鉴烧烤，做出了 2.0 版烧烤炸串化。进一步开发了鱿鱼、鸡翅、骨肉相连等产品。不过，想要达到万店，除了少量多样的产品外，还需要解决刚需问题。这其中能够借鉴的更大流量池便是炸鸡。因此，严格来讲，夸父炸串的 3.0 产品方向应该被称为 " 炸鸡炸串化 "，即用竹签串起来的炸物小吃，更逼近 " 快餐型小吃 "。

这一调整带来了不小的扩展空间。

有一次，加盟商在内部反馈体系里提供的建议，给了团队灵感。某加盟商称，他们当地有一种名为 " 生烤鸡腿 " 的烧烤，是将鸡腿切薄展开后进行烤制。这一简单的工艺改良，使得更薄的鸡肉更容易炸熟，且品相更好看。且在中国人的概念里，生 = 鲜，由此，夸父 " 生炸鸡腿 " 上线，并在 2 个月的时间里共卖出 671 万份，产品上线当月便占据了夸父整体销售额的 20% 左右。

就像瑞幸当年要解决的是让不喝咖啡的人喝咖啡，夸父炸串要解决的则是，进入炸鸡这个更大更成熟的流量池，并真正地站住脚跟。不过，按照夸父炸串的产品运营策略，类似生炸鸡腿的爆款产品绝非昙花一现。

据袁泽陆介绍，2024 年夸父炸串的产品迭代速度将达到年内上新 80 款。" 爆品诞生的本质是商品池和流量池的撮合，与电商人货场的理念类似 "，对于餐饮行业来讲，这无疑是一场业务流程再造。

向贝壳和滴滴取经，用数字化重构小吃连锁

爆品的诞生也是夸父三年数字化转型成效的缩影，即业务流程的再造。

夸父以加盟商全生命周期旅程为基础，从最初与品牌接触，到签约、选址、筹备、装修、开业培训，以及裂变开多店的整个过程，自研开发出了一整套数字化产品。从过去人盯人的人海战术，变为了多段协作的数字化管理流程。

以选址体系为例，夸父将所有商圈按照 S、A、B、C 的级别进行分级。打开任意一个商场，可以看到针对夸父炸串门店的推荐楼层、推荐点位、竞品互补品分布、房租人工及总成本估算、预估回本周期等。系统还可以对各个点位的外卖销量进行预估，目前的准确率已经可以达到 90% 左右。

这是一次将近乎玄学的选址逻辑数字化、具象化、流程化的过程。

袁泽陆表示，夸父始终在秉持着敏捷开发的策略，从而让数字化最大限度贴近业务，在夸父，研发最长的迭代周期不允许超过 2 周，而如果一个功能开发周期长，就把它进一步拆成多个版本。

" 我们重构了一下麦当劳和肯德基的体系，不过更多地借鉴了贝壳。" 袁泽陆认为，选址实际上是房源跟加盟商之间的撮合系统，这其实已经超出了传统餐饮业务的范畴，是以第一性原理为基础，基于共识概念，解决夸父炸串所需要解决的非共识问题。上一个时代的餐饮企业有着浓重的信息化色彩，并不是数字化。如今的数字化做得不仅仅是在线，而是一套基于面向增长的运营体系。

面向增长，也即面向规模。对于如今的餐饮连锁加盟行业来说，真正的挑战来自千店万店规模下，所带来的精细化运营挑战。

在夸父炸串内部，有一个评价企业数字化效率的指标叫做人店比，即总部人员跟门店终端的比值，目前行业的平均水平为 1:3~1:5，而夸父炸串目前的人店比接近于 1:10，即 300 个员工管理全国 2000 多家门店。且袁泽陆希望未来的人店比能达到 1:15，" 数字化是解决规模问题，只有数字化才有可能让一切有序，我们内部叫做反熵增。"

从夸父炸串所构建的业务流程 " 飞书化 " 以及选址流程 " 贝壳化 "，可以更加深刻地理解数字化给餐饮业务带去的颠覆性改变。这不仅仅意味着一次工具层面的改革，更带来了管理模式上的重构。